ZUPPA DI CIPOLLE e KURNIK PER ALEXANDRE DUMAS

di Irina Sorokina

Il 5 dicembre 1870 a Neuville-lès-Dieppe morì il grande scrittore francese Alexandre Dumas. Poco prima di morire l’autore di “Tre moschettieri” e “Il conte di Montecristo” rilesse i due romanzi che furono la sua più grande gloria e sorridendo esclamò: “Eh, si possono ancora leggere!”.

Gli ultimi giorni del celeberrimo scrittore francese, amatissimo dal pubblico più vasto, furono difficili. Non solo perché aggravati dalla malattia che non permise ad un uomo grosso e forte come lui di arrivare a nemmeno settant’anni di età, ma anche dalle tragiche notizie che arrivavano da Parigi,  assediata dalle truppe prussiane.

Più probabilmente, Dumas padre fu addolorato dal verdetto dei medici che avevano limitato senza pietà la sua dieta. Limitare la dieta ad una persona che mai e poi mai rinunciò ad una buona bistecca al sangue e ad un buon bicchiere di vino rosso? Davvero terribile.

Nel suo libro Il Caucaso, dedicato al viaggio in questa regione sempre “calda” dell’Impero Russo, Dumas sostenne che durante un pranzo avesse bevuto 63 (sessantatre!) bottiglie del vino giovane della Kakhetia. Sicuramente esagerò un po’:  lo faceva spesso. Ma se pensiamo che il vino giovane non ha una gradazione alcolica alta, che le bottiglie di allora erano più piccole di quelle odierne e che le feste caucasiche tradizionalmente duravano parecchi giorni, dobbiamo riconoscere che Dumas, forse, non mentì, ma esagerò solo un pochino.
Oltre ad una grande quantità di romanzi che ancor oggi si leggono con piacere, Dumas lasciò ai posteri il Grande dizionario di Cucina, pubblicato tre anni dopo la sua morte. Fu sicuramente grato al destino che gli permise di terminare quest’opera grandiosa, in cui raccolse le esperienze culinarie della sua vita. Le ricette raccolte da Dumas raggiunsero la Russia solo pochi anni fa, nonostante sia questa il paese più grande del mondo.

Nel film “Attento all’automobile“, vero cult del cinema sovietico, l’amorevole mamma del protagonista che vende macchine rubate e poi devolve il ricavato a favore degli orfanotrofi, prepara la zuppa di cipolle seguendo la ricetta di Alexandre Dumas. Esistono migliaia di varianti di questa semplice e gustosa ricetta, ma il grande scrittore francese preferiva la più facile, se non addirittura primitiva:

Zuppa di cipolle

Ingredienti:

• 200 g di pane di segale
• 1 litro d’acqua,
• 2 cipolle di grandezza media,
• 2 cucchiai da minestra di burro

Tagliare il pan di segale a cubetti piccoli, soffriggere nel burro in una padella. Tagliare finemente la cipolla e soffriggerla nel burro finché non risulti dorata e leggermente croccante. Unire i cubetti di pane e la cipolla e soffriggerli insieme finché quest’ultima non diventi color bronzo.
Trasferire tutto in una pentola, metterci anche il burro rimasto in padella, coprire con l’acqua bollente e cuocere per 10-15 minuti.

Le malelingue parigine sostennero che Dumas fosse partito per la Russia soltanto per arricchire le proprie esperienza culinarie. Lasciamo questa diceria sulla loro coscienza. All’autore dei Tre moschettieri la cucina russa piacque assai. L’unica cosa che non amò, fu la Vodka.

Per assaggiare la cosiddetta “aringa dello zar” che altro non era che il pesciolino locale chiamato rjapuška, Dumas si mese in un viaggio piuttosto impegnativo per i suoi tempi: partì da Mosca per arrivare alla città di Pereslavl’-Zalesskij: nel lago Plečšeevo la rjapuška si trovava in abbondanza. La testimonianza di questo viaggio si trova nell’epistolario di Dumas, in cui informa gli amici parigini di questa sua impresa culinaria.
Gli autori delle memorie d’epoca raccontarono che tra tutti i piatti della cucina russa a Dumas piacque di più il kurnik (il nome deriva da kuritsa, pollo in russo), una specie di torta salata, secondo la ricetta di Avdot’ja Panaeva, una delle notevoli personalità femminili dell’epoca, una vera vamp, per la quale persero la testa tante persone celebri. Preparare questa prelibatezza non è facile, ma nemmeno impossibile.

Kurnik (torta salata) secondo la ricetta di Avdot’ja Panaeva:

Lessare un pollo in una quantità d’acqua moderata, con l’aggiunta di verdure, sedano, carota e cipolla. Lasciarlo raffreddare, disossare e eliminare la pelle. Tagliare in piccoli pezzettini. Filtrare il brodo.
Sciogliere 150 g di margarina sul fuoco lento senza portarla all’ebollizione. Raffreddare un po’, unire ad un uovo, aggiungere della panna acida (100 ml), un pizzico di sale e un cucchiaino di bicarbonato. Mescolare con cura per ottenere l’impasto omogeneo. Passare 300-400 g di farina al setaccio, dividerla in porzioni e aggiungerla, porzione per porzione, alla massa liquida ottenuta prima. Mescolare l’impasto per torta con la massima cura, coprirlo con uno straccio e mettere a riposare in frigo per mezz’ora.
Prendere un bicchiere e mezzo di grano saraceno, lavarlo, asciugarlo e farlo arrostire in padella. Tritare con l’aggiunta di un uovo e asciugare la poltiglia ottenuta. Portare all’ebollizione un bicchiere e mezzo d’acqua con l’aggiunta di due cucchiai da minestra di burro, aggiungere velocemente la poltiglia e mescolare con cura evitando i grumi. Cuocere per cinque minuti e mettere in forno preriscaldato e spento a scopo di asciugarlo.
Mescolare la poltiglia con 4-5 uova sode tagliate a pezzettini piccoli, prezzemolo e aneto sminuzzati, regolare di sale. Stendere la metà d’impasto e adagiare sopra la metà della poltiglia, mettere sopra i pezzi di pollo, coprire con la poltiglia rimasta, coprire di aneto sminuzzato abbondante. Aggiungere del brodo di pollo non diluito. Coprire tutto con la parte dell’impasto rimasto, chiudere la torta con le dita, spalmare la superficie con dell’uovo sbattuto, fare un buco al centro e mettere immediatamente in forno.

La preparazione evidentemente richiede parecchio tempo e un grande impegno, me ne vale la pena! E dei gusti raffinati di Alexander Dumas-padre, senza dubbio, ci si può fidare.

@irinalagazza

In copertina, il Kurnik – Photo credit Irina Sorokina