di Paola Casulli

Crema Chantilly

Sulla crema Chantilly grava addirittura una drammatica storia di onore e di suicidio.

François Vatel, (Parigi, 1631 – Chantilly, 1671), cuoco e pasticcere francese, era specializzato nell’organizzare sontuosi banchetti sotto la sovrintendenza alle finanze di Nicolas Fouquet. Fouquet consentiva a Vatel di servire le sue prelibatezze in piatti d’oro massiccio in modo da accrescerne lo splendore. 

Ahimè, Luigi XIV di Borbone, detto il Re Sole, infastidito da colui che sembrava oscurare il suo fulgore, decise di arrestare Fouquet con l’accusa di corruzione, segregandolo in carcere a vita. 

François Vatel, temendo per la sua stessa vita, fuggì in Inghilterra, facendo rientro in Francia solo quando gli fu assicurato che non sarebbe stato arrestato ma addirittura assegnato al  castello di Chantilly, assunto dal principe di Condé, Luigi II di Borbone-Condé. Fu proprio qui che rinominò la sua famosa ricetta della crema in crema chantilly, in onore del castello e del principe che lo ospitarono. 

Purtroppo il giorno del  24 aprile 1671, era previsto un grande banchetto al rientro della corte dopo una battuta di caccia. Vatel, che avrebbe voluto preparare un pranzo di pesce fresco e molluschi, si era premunito che il pesce fosse freschissimo e consegnato nel più breve tempo percorrendo tutti i 229 km viaggiando tutta la notte. 

Il pescato subì pesanti ritardi di consegna e oltremodo risultò insufficiente per soddisfare tutti i commensali. Maniacale e assolutamente dedito al lavoro, Vatel si sentì responsabile e colpevole fino al disonore. Salito nella sua stanza, si suicidò gettandosi contro la sua spada. Aveva solo 40 anni.

La sua figura è stata rappresentata nel film biografico Vatel uscito nel 2000 per la regia di Roland Joffé, con Gérard Depardieu che interpreta il ruolo del protagonista. 

Un riferimento al suicidio di Vatel è presente anche nel romanzo Todo modo di Leonardo Sciascia. 

Ma si sa, i francesi sono predatori riguardo alle nostre opere d’arte e succede che si approprino anche dei nostri primati.

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Così avviene che altre fonti facciano risalire la creazione della crema chantilly addirittura al ‘500, con quasi due secoli di anticipo dunque, ad opera dei cuochi italiani Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi. Entrambi autori di prestigiosi trattati di cucina del tempo, rimasti pietre miliari nella storia della gastronomia europea del Rinascimento. È proprio nelle loro opere che si ha la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta e dove si definisce il Parmigiano come il miglior formaggio al mondo!

Ma comunque, francesi del ‘700 o italiani alla corte degli estensi, non confondete mai la semplice amalgama di crema pasticcera (tuorli, farina, zucchero, latte e  vaniglia) con la deliziosa crema chantilly che è fatta con panna montata, zucchero a velo e vaniglia.

Crema Ganache

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Detta anche “parigina”, è sostanzialmente un composto di panna fresca, burro e cioccolato. Si prepara versando la panna bollita sul cioccolato, sminuzzato preventivamente per facilitarne la fusione, e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. In base al tipo di utilizzo si possono far variare le percentuali degli ingredienti per renderla più o meno densa. 

Solitamente viene utilizzata per ricoprire il famoso bûche de Noël, meglio conosciuto come il Tronchetto di Natale

Nasce molto probabilmente a metà dell’Ottocento in Francia. Secondo una leggenda non propriamente accreditata, sembra che un giovane pasticcere avesse versato per errore del latte bollente in un recipiente contenente delle tavolette di cioccolato. Il suo maestro, accortosi del guaio, apostrofò il suo sbadato apprendista con l’epiteto ganache che in francese può essere tradotto come “maldestro”, “imbranato”. Il composto però, una volta assaggiato, si rivelò squisito, mantenendo poi il nome del suo fortunato e involontario inventore.

Crema allo zabaione

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L’origine della crema allo zabaione sembra avere radici balcaniche, importata poi in Italia con gli scambi commerciali ai tempi della Repubblica Marinara di Venezia. Numerose sono le leggende sulla sua invenzione, una tra queste risale alla metà del 1400 ad opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, che trovandosi a corto di provviste per i suoi soldati usò le uniche scorte che aveva a disposizione per tenerli in forze, mescolando uova, zucchero e vino. Altre fonti ne attribuiscono la nascita a Torino, e prenderebbe il nome dal Santo protettore dei cuochi e dei pasticceri, Pasquale Bayòn, in dialetto “Sanbaylon”.

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